夏龙摸摸鼻子，难得不好意思道：“点评美食我不如您专业，只能说说自己的感受。”

“闷炉和挂炉，我觉得口感和味道还是有区别的。焖炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鸭表面受热均匀。”

“耗油量小，鸭脯显得喧腾，外皮酥脆肉层丰满，肉质洁白、细嫩，肉感明显，口味鲜美，一口下去，解馋过瘾。”

“挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤炙的鸭子表

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“中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入，一次出炉。焖炉是从地面直接用砖砌起，讲究上三下四中七层，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭五到七只。”

“全聚德开张于1864年，算是后生晚辈，不同于焖炉烤鸭，创始人杨全仁聘请专为宫廷做御膳烤鸭的孙师傅为大厨。把原来小烤炉改为炉身高大、炉膛深广、每炉可烤十几只鸭的挂炉。”

“一面烤、一面还能往里面续鸭。专门烧枣、桃、梨等果木干枝，烤出来的鸭子，具有特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。”

“外皮烤成均匀、透亮的枣红色。挂炉烤炙其实这也不算这位宫廷御厨的原创，只不过是把乾隆年间御膳房烤制乳猪的方法移植过来罢了。”

庄臣没想到夏龙对烤鸭挺有研究，可见平时没少吃，继续追问道：“口味有什么差别？”

第28章 便宜坊 (第2/3页)

者历史悠久的便易坊。”

庄臣接过夏龙递来的红酒杯，反问道：“你觉得哪家更好？”

夏龙沉思片刻，严肃道：“首先说便宜坊，创办于明朝，六百多年历史，传承的是金陵片皮鸭的闷炉技术。”

“不用明火烤炙，将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭，然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。”

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