“正宗面饼一定要有丰富的弹性，即使握成一团，一旦松开，依然会快速复原。”

店小二光说好像还不过瘾，重新拿出菜单，指着盘子里的面饼，信誓旦旦道：“真正上等的面饼，清晰透明，就算隔着面饼都不影响阅读文字，不信您试试！”

“还有这甜面酱，一定要用六必居的酱精心调制而成，加糖加香油，拌成专用的烤鸭甜面酱。”

“讲究不浓、不淡、不懈，恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿，略施粉黛，却是艳绝千秋。”

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“后来经过多次摸索，发现将一只烤鸭片90片是最理想的。如今去全聚德，只要是直营店，每只烤鸭的片数都应该是90片。”

“每片口感也基本统一，剩下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”

三人边吃边聊，很快几道菜上齐，店小二又送上几盘面饼，介绍道：“吃烤鸭，必须用面饼卷着吃才好吃。没有面饼的烤鸭，即使烤得再透，也会油腻，关键是吃起来还不香。”

“咱们店里的面饼，一定是先烙后蒸。一是为增加弹性；二是为保持可持续的湿润度。”

“面饼一干，容易发硬，不好吃，必须用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌，实乃大忌！”

第29章 店小二的骄傲 (第2/3页)

为最好。”

“真要没有枣木，桃、杏、梨等果树木柴也能凑合。烟少火硬，耐烧，有清香味。但凡有异味的松、柏、椿、桐等木柴，一概不能用。”

“过去人穷，平常难得下一次馆子，吃烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以老一代的全聚德师傅片烤鸭的时候，都最大限度下刀。”

“最多一只能片出110多片，最少也有90多片。为吉祥之意，统称为108片。但这种片完，整只鸭子也就不剩什么，连熬鸭汤也显得弱不禁风。而且有些地方的肉都片下来，其实口感并不好。”

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