用细荆条编制的小篓打包，可以让酱菜免生虫、霉烂、变味、变形。按梁实秋先生的话讲：北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。

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“您要想做酱菜，先需要有好酱。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。每年只有一个生产周期，春节一过，就要把黄豆蒸熟发酵，制成黄子。”

带着庄臣往后院走，工人忙的热火朝天，晒干碾碎入缸，直到处暑才能起缸。师傅拿着大锤子，一下下捶打原料。这叫打耙，最磨人的一个环节。

每口酱缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日当头，越要趁着天晴打耙。偷一耙，整缸酱都毁了。经过日晒夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，这耗费心力的酱才算成熟。

过了这一关，才是刚刚开始。酱是一年压一年，活人不养半天闲。做酱菜是个苦活、累活，是个好汉不看也不瞅，赖汉宁可拄着棍要饭，都不干的活。但是只要入了做酱菜的门，就不能跌份儿。

一碟酱菜，配大席面可以，就着窝头吃也不掉价。几毛钱的酱菜丝，几块钱的酱黄瓜，只要把粥饭点染得津津有味，那就值得上心对待，就连装酱菜的器具都是独一份。

第338章 御用咸菜 (第1/3页)

.. ，舌尖上的神豪

胡海看着一坛坛百年酱菜缸，笑道：“战乱时候伙计因为兵匪挡住极品丰润豆的来路，没办法只能换次等豆子，为不糟贱老祖宗2000多年来传下的手艺，掌柜硬是在踩黄子当天下令封坛灭火，把次等豆子全部喂猪，亲自去寻丰润豆。”

“老话讲就是较真，东西再小也讲个货真价实，但凡有个招牌，就绝对不会做砸招牌、丢脸面、坑蒙主顾的事，这是老爷们的底线。”

旁边六十多岁的老掌柜腰板笔直，满脸认真道：“凡是都要讲个规矩，出门见客有规矩，在家吃饭有规矩，打招呼有规矩，做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准做酱菜，就要严格遵守规程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。”

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