一般的扫汤，只需要将红茸和白茸交替放入三到四次就可以完成。但如果要求高一点，或者直接想做出江卫明那种水平的清汤，这个次数可能就要翻上几倍。可以说在炖煮的全程厨师都无法离开灶边，需要一直盯着一直动，非常耗时耗神，而且还有一定的技术含量。

想要把控好每一次扫汤时汤的温度和汤的火候不是一件易事。

江卫明正在做这件耗时耗神的工作。

前几次扫汤汤的变化是很明显的，但随着扫汤的次数增多汤的变化开始很难用肉眼判断出来，是否到了该停手的时候就得靠厨师个人的判断，最后用纱布反复过滤的那一步也是如此。

江卫明还在细细地扫汤，江孝然已经洗漱完毕换了一身衣服来到厨房，从冰箱里找出江卫明早

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江孝然去刷牙洗漱了，江孝然回厨房继续处理他的清汤，江枫也跟了进去。

厨房里的两个灶上都放着同样大小的砂锅，砂锅里也炖煮着同样的鸡汤，江枫凑近看了看鸡汤少说也炖煮了两个小时，江卫明正在扫汤。

扫汤是高汤和清汤制作过程中非常重要的一个步骤，如果想要做出江卫明先前制作的那般清如白水的清汤，在扫汤上就要花费大量的时间和精力。

扫汤是为了去除汤中的油脂和杂质，汤扫有两种，一种是用猪里脊剁成的红茸，另一种是用鸡脯肉剁成的白茸。

扫汤的时候需要控制汤的温度，将肉茸倒入汤中搅拌，在搅拌的过程中肉茸会吸收汤中的杂质直到浮起，用漏勺捞出，最后用纱布反复过滤，一直到汤呈现出自己想要的效果为止。

第六百三十五章 鸡豆花（一） (第2/3页)

餐厅，咱们可以晚上出去吃。”

“外面有什么好吃的，不年不节的浪费这个钱做什么？不如在家里做，反正我闲着也是闲着，每天看看电视做做饭挺好的。”江卫明笑着道，“我今天上午处理鸡花了些时间，估计午饭要等两个小时才能吃。小然你饿了没？今天早上我起来包了点烧卖放冰箱里了，你要是饿了我就先拿点出来给你蒸了吃。”

江孝然点点头：“谢谢了，什么馅的？”

“香菇笋丁。”

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