陈老板聊起自家火锅，兴致颇高，索性拿了把小凳，坐在旁边，说道：“您一看就是美食家，话都说到点子上，但您说的，一半对，一半不对。重庆开火锅店的，大多有家传的炒料手艺，我们火锅底料全是炒出来的，只有炒才能把味道激发出来，也只有炒才能把不同的味道融合在一起。但我们家的火锅，传到我这儿，算第三代了，从来不放任何香料，全靠不同辣椒，不同花椒的味道，配上牛油老汤。这炒料，一定要用当天现炒的，搁了一天，味道就变了，所以，每天早上四点，我就要开始，把一天用的底料全炒出来。所以，弄了半辈子火锅，我的体会就是下功夫，要本味。”

我看了看这略显狭小的防空洞，问道，“就在这洞里炒吗？通风不好，油烟味不是很大？人怕是都呆不住啊？”

老陈指了指洞的紧里面，“这防空洞很长，我从中间砌死了，用不了那么大面积，里头比外面宽敞些，像个口袋。炒锅我就架在最里面了。其实这些老防空洞都有通风道，有些防空洞是不联通的，但通风道是相连的，有些防空洞就是一个竖井通上去，做的通风道，我运气好，这个防空洞的通风道虽然有年头了，但没有堵，还能用，所以洞里积不下多少油烟。也有运气不好的，原来的通风道堵了，就只好花不少钱，要么疏通，要么重新开一个通风道。“

陈老板见我们对防空洞很有兴趣，就对我说道：“对洞子我也就是一知半解，这桌子里上正好坐了一个挖洞子的专家，干脆让他给你们讲讲。我后头还有事，一会儿再回来陪你们喝两杯。”说着指了指坐在一桌上，一直很沉默地吃着菜的一位老者，说道：“蔡老师，你给北京的朋友介绍一下防空洞噻，我一会儿回来给你加盘毛

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第一百七十六章 凿壁 （丙） (第1/3页)

我来过重庆两次，再加上北京这两年也开始流行重庆火锅，对辣并不惧怕。但这陈二老火锅，的确和我之前吃过的有很大不同。从前我只能从麻辣的程度来区别，但在这里我才发觉，其实麻辣之中会有无穷的变化。刚开始涮菜时，麻味很足，厚厚的一层牛油，让食物裹上了一层浓郁的香气，随着时间的延续，辣味越来越足，而循序渐进，由浅入深的过程，让味蕾慢慢适应了辣，而可以更多的分辨出藏在麻辣下面的鲜香百味。

老钱详细给我讲了不同菜品的涮吃方式，比如毛肚，鸭肠要七上八下，老肉片、脑花却是越煮越香，涮前一定要放小葱豆芽，牛肝不要蘸蒜泥油碟，而要用干辣椒花椒粉。同在一锅，吃法万千，按老钱的指点，果然毛肚的鲜脆，鸭肠的爽滑，老肉片的浓郁，血豆腐的甜香，一一展现出来。

大伙吃得兴奋，陈老板把酒也给我们端了过来。一边给我们倒酒，一边问道：“味道怎么样？没敢上太辣的锅，怕北京的朋友吃不惯。”

我们纷纷点头，交口称赞，我却问道：“陈老板，我觉得你这火锅的底料和别处的不同，特别的浓，是祖传的手艺吗？是不是放了提香的香料？”

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