做这道菜时，如果是将豆腐入沸水氽生，速度自然是最快，但是会有一个弊病，就是会加重了豆腐的水气。

豆腐本来水气就重，开水豆腐，名为开水，其实用的是水样的高汤，所以还是要尽力避免豆腐本身的水气，而沸水氽生，却会直接放大这个问题。”

见周州在点头，程凛笑了笑又道：“此外除了水气外，沸水氽生还容易将豆腐烫得过熟，如果豆腐在初期处理就熟过了头，那将会很难在高汤中入味。”

“说的好。其实总结来说，沸水氽生入水时的温度太高，出水时降温迅速，容易被锁味。”

周州点头道：“如果我的理解没有错，开水豆腐固然靠特级精吊的高汤，但豆腐始终为主，要做到完美，就必须要让豆腐既入高汤的味道，又要保留本身的味道，沸水氽生如果掌握的好，保留豆腐

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程师傅是用的蒸法来前期处理这道‘开水豆腐’，那么请问你是如何看待蒸法与氽法的区别？”

其实这道开水豆腐周州也没做过，只是原世界的开水豆腐却是以蒸法为正宗，程凛的这道开水豆腐本来就是从开水豆腐化来,万变不离其宗，自然也是要以蒸法为正宗。

以程凛的厨艺，自然会知道该如何选择。

虽然周州没做过这道菜，但是在开启了‘舌尖上的神话’尝过程凛的开水豆腐后，心中已有所悟，现在就是想听听这位大厨是如何说，以求印证自己心中所想。

“呵呵，周师傅这是要考我老程了。

第二卷五十二章 没有问题中的问题 (第2/3页)

完美之上还有境界，那是什么？是传说中那位早就退隐不出的‘藏地神厨’，还是玄幻中做菜做到破碎虚空的超级高手？

崔正山心中感叹，比起人家周州来，自己之前真是装的流于表相，落了下乘，看来人家周州那才真正是高逼寂寞。一個是表面上谦虚无比，一个是没有问题也要制造问题，没有话题也要创造话题，这就是差距啊......

“请周师傅指教。”

“指教不敢，就说说我的看法吧。

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