还有鱼下巴到肚档连接处的鳞,这部分的鳞因为要保护鱼的心脏,所以牢固地紧贴皮肉,鳞片碎小,不易被发现,却是导致成菜后鱼腥的主要原因。
尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时,须用刀削除颔鳞。
也有一些腹内黑衣,鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣,既影响美观,又产生腥味,洗涤时一定要将其刮洗干净。
鲶鱼的腹内血筋,有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋。加工时要用尖刀将其挑破,冲洗干净。
为了保留鱼鳍是为了成菜后的美观,若鱼鳍零乱松散就事得其反,应适当修剪或全部剪去。
鲶鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋,应在加工时剔除。宰杀去鳞后,用手顺着从头到尾的方向将鱼身抹平,可看到在鱼身侧面有一条深色的线,酸筋就在这条线的下面。
在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀,可看见白色的酸筋,一边用手捏住细筋往外轻拉,一边用刀背轻拍鱼身,这样将两面的酸筋都抽出,再烹调。”
很快锅就刷好了,苏阳将大黑锅拿到一块通风的空地上去。
“朋友们,所以的一切都已经准备好了,现在我需要在地上刨出一个纵向的深坑,然后在两边放上相同高度的石头,再把锅架上去。”
苏阳说完之后,便用打野刀在湿润的地上刨出一个坑来,然后从野地中找来两块石头,将铁锅架了上去。
苏阳将大铁锅中重新装水,然后钻木取火将底下的火点燃,之后准备宰杀鲶鱼。
“朋友们,想知道鲶鱼该怎么宰杀吗?我们要先除去鱼鳃,一定要彻底地抠除全部鳃片,避免成菜后鱼头夹沙,难吃。
第36章 宰杀 (第3/3页)
春季餐桌常见的野菜。
大部分生长在山坡,树丛间,四叶菜长得有点像穿心莲,叶子是对长的,厚度较穿心莲薄。
春季的四叶菜,幼苗最好吃,到了夏初,有的四叶菜已长大,虽其嫩叶梢仍可吃,但是比嫩苗要差一些。
现在的四叶菜已经开始变老,如果我要是春天遇到这些野菜的话,我一定会补充一些维生素的,这些四叶草虽然有些老了,但是可以给鲶鱼提味去腥,所以我准备留一些。
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