一碗炒肝，汤汁油亮酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、味浓而不腻、稀而不澥、咸香可口。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。

正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均

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将肠子洗净，不过清洗肠子也大有讲究，要先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋清洗，才能彻底将味厚的肠子清洗干净。

把肠子盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透，这里有一个特别需要注意的地方就是一定要盖锅盖，锅盖盖好才能使肠子熟透而不跑油。

然后将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段，俗称“顶针段”。

猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥等配料，炒成稀糊状。

再将猪骨汤烧热，放入猪肠，等到将要沸腾时，撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。

第65章【最后一绝-1】 (第2/3页)

，炒肝由那时候的“会仙居”发明，是在原来售卖的“白汤杂碎”基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。

在1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，现在就只剩下天兴居的招牌了。

炒肝的做法说简单，也很简单说不简单，也很不简单！需要的佐料特别多！

炒肝儿，虽然以“肝”命名，但其实以猪肥肠为主，猪肝只占到三分之一而已。而且，所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，因为加了淀粉，比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。

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