萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10~15，萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1~2kg/2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

做青是形成茶叶品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。

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第68章 大红袍的野望 (第2/3页)

就瞒不住人，只能把周围十里之地全部买下来，把周围的居民迁走。

这都需要钱，数额巨大的钱，未央虽然有几条来钱的路子，但是都不能长久，毕竟那是用来羁縻邻国的手段之一，所以茶叶的利润，就至关重要，最起码在其他产业能现于光天化日之下之前，茶叶的秘密，必须保住。

于是未央带着小贺与小杜两个仆役亲自去做炒茶。

炒茶主要有：萎凋、摊晾、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干、毛茶等工序。

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