转眼间,易云吃过了中餐就跑到了孙成生的小厨房当中去。
“小云,都了解你今后要学习的方向了吧?”孙成生问道。
“嗯,是粤菜系,真是没想到厨艺真是一门博大精深的学问,看得我眼都有些花了”易云有些兴奋地答道。
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皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工;徽菜以烹制山野海味而闻名……
前面七大菜系易云都是简略地看了一次,他主要看的是,孙成生在书里已经圈好的一段“粤菜系”,旁边还有孙成生的注解“玉城偏于南方,厨艺风味归属粤菜系别,我的厨艺也属于粤菜传统系,只是经我改良后,演出自已的独特口味”。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”……
“原来孙叔的厨艺做法属于粤菜系的”易云终于知道自已将来要学习的是什么菜系的厨艺了。
整个早上,易云都陶醉在《厨艺大全》的知识当中,他只是单单看了粤菜系的而以,那菜式别出,lìng lèi新颖的做法和名称,多不胜数,让易云都看得有些眼花缭乱了。
第五十八章 孙成生传艺 (第3/3页)
点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒”……
闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”……
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表,成名较早。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧……
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别……
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