转眼间，易云吃过了中餐就跑到了孙成生的小厨房当中去。

“小云，都了解你今后要学习的方向了吧？”孙成生问道。

“嗯，是粤菜系，真是没想到厨艺真是一门博大精深的学问，看得我眼都有些花了”易云有些兴奋地答道。

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皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工；徽菜以烹制山野海味而闻名……

前面七大菜系易云都是简略地看了一次，他主要看的是，孙成生在书里已经圈好的一段“粤菜系”，旁边还有孙成生的注解“玉城偏于南方，厨艺风味归属粤菜系别，我的厨艺也属于粤菜传统系，只是经我改良后，演出自已的独特口味”。

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”……

“原来孙叔的厨艺做法属于粤菜系的”易云终于知道自已将来要学习的是什么菜系的厨艺了。

整个早上，易云都陶醉在《厨艺大全》的知识当中，他只是单单看了粤菜系的而以，那菜式别出，lìng lèi新颖的做法和名称，多不胜数，让易云都看得有些眼花缭乱了。

第五十八章 孙成生传艺 (第3/3页)

点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒”……

闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”……

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧……

苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别……

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