“那白姐你**片汆汤的工艺有什么讲究呢？”罗布适时的问道。

“我现在要做的是夜来香汆鸡片，是淮扬菜系的特色名菜。以鸡胸脯肉为主料，夜来香为辅料，将其入沸水略焯，与鸡片配伍，成菜汤清见底，鸡片白，花朵香，清淡爽口。同时，该

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“汆有两种做法。氽法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。”

“氽法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。”

白雅一边说一边分解罗布处理好的鸡。她一动手就惊讶的说道：“这鸡的质量可真好呀！想要做好可不容易。”

只见她小心翼翼的把鸡胸肉剔出来，介绍道：“鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪，不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害。这也是制作鸡片的主料。”

接着她又把鸡的其他部位斩成块，熬起了鸡汤来：“汆鸡片用的水是鸡清汤，这里的老人吃的比较清淡，不愿意吃烩饼，而是喜欢用一碗滚烫的鸡汤，连饼带菜泡一泡吃掉。因为这个原因，我才能把鸡胸肉取出来给小雪**片汆汤。”

第三十一章 鸡片汆汤 (第2/3页)

也知道罗布这么做肯定有原因，所以便点头同意了。

罗布麻利的把鸡处理好，递给了一旁等待的白雅，便开始站在一旁仔细的观察起她做菜的过程来。

白雅见罗布处理鸡那专业的手法，感觉到他是一名厨师。虽然白雅对罗布的行为感到不能理解，但是她并不觉得自己的技术有什么过人之处，索性一边做一边讲解起来。

“氽是汤菜的主要做法，大部分原料需要经过加工成片、丝、条和制成丸子。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。”

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