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而春笋切片，好象竹梯，所以起名叫天梯鸭掌。可惜的是，自从民国二十几年，同和堂歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名来，现在都没有几个人知道了。

楚阑也一阵阵叹息，终有一天，他要让这些失传了的名菜重现人世间！

同兴堂因为有梨园行的鼎力支持，在皇城也是享誉盛名。梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟以及焚表结义的时候，由于同兴堂对这一套准备得周到齐全，所以大家都会不约而同地，都到同兴堂来举行。

同兴堂有一点甜点一菜都很出名，菜是烩三丁儿。所谓三丁是指火腿、海参、鸡丁。火腿不用说，要选顶中腰封，海参当然是用黑刺参，决不会拿海茄子来充数，至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点胸脯肉，因为用料选得精，再加所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不泻，因此吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。

相

第46章【八大居】 (第1/3页)

位于西城的饭庄子同和堂院落颇多，虽然没有戏台，可是纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，邀三五知已来小酌，就如同在家里请客一样，毫无市井烟火之气。

同和堂有一道拿手菜叫天梯鸭掌，寻常吃不到。这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要。

再用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌另外把春笋也切成片，抹蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃，火腿的油和蜂蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口。

这道菜比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加蜜莲垫底，要高明多了。

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